こだわりの
　　　製法

常に手で火をはかりながら鰹節にあたる熱量を均等に調整していきます。
「手」で熱をはかり火を調整していく事から「手火山」の名前が付いたと言われています。

側口から地元の薪を入れて火を調整します。

1番火の鰹節にあたる温度は、なんと130度を超えます。
職人は、鰹節が焦げない様に、つきっきりで温度調整します。
この、ぎりぎりの高温で表面を燻し乾かす事でカツオの味を閉じ込め鰹節本来の旨味を凝縮させていくのです。

鰹節を最も美味しくする焙乾方法の1つと言われていますが、最も効率が悪く最も危険な焙乾方法とも言われています。
現在、この方法（手火山式焙乾製法）で本枯れの鰹節を作っているのは、日本でも4～5店舗程しか無いと言われており手火山式焙乾製法は、幻の製法になってしまいました。

およそ、焙乾を10回程繰り返した鰹節です。
「荒節（あらぶし）」と呼ばれる鰹節の完成になります。
焙乾は毎日おこないません。
焙乾した翌日は鰹節を休めて寝かします。
手間をかけて、焙乾する事で、美味しい鰹節になるのです。

作業工程）鰹節のできるまででご説明致しましたが良い製品を作るには良い魚が 必要です。又腕の良い職人も必要になります。当店では昔から田子に伝わる、 手火山式焙乾法で燻し乾かしております。この特徴は鰹節に燻しの臭いをしみ込ませない用にすると同時に鰹節本来の味と香りを決める作業と言えるものです。

＜手火山式焙乾法＞は水切り焙乾から始まります。
セイロに並べた製品４枚を積み重ね（上下入れ替えを数回行います）にして１～２時間程度じわじわいぶし乾かし煮肉の腐敗を防ぎます。温度・燻しは、職人の技となります。
薪（くぬぎ・楢・桜・地元の木）を使い、手火山式焙乾をします。乾燥には、特に注意し、じわじわ燻し乾かします、焙乾は品物の大きさにより１０～１５回行い、作業日数は１ケ月を要し、最も重要な味を決める作業です。

荒節
出来上がった品を荒節（上図）といいます。
＊この伝統製法により、だし汁（例．お吸い物）に濁りがなく、鰹節本来の味と香りが出せると思います。
　当店製品を一度ご使用下さい。

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